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隔夜熟白菜 最好别吃


大白菜是人们吃得最多的一种蔬菜,在古代有“百菜不如白菜”之说,可见人们对白菜的营养价值是非常肯定的。专家表示,白菜药食兼优,但食用时仍须注意。

热量低营养价值高

“大白菜中含有大量粗纤维,可促进肠壁蠕动,保持大便通畅。”宝鸡市营养学会高级营养师闫乐介绍,大白菜的营养十分丰富,每百克大白菜含热量41.84千焦耳(10千卡),粗纤维1.5克,蛋白质0.8克,碳水化合物1.2克,脂肪0.1克。

据宝鸡市人民医院中医科副主任医师李振荣介绍,白菜性味甘平,有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效,经常吃白菜可防止维生素C缺乏症(坏血病),同时对预防老年性动脉硬化和心血管疾病大有好处。大白菜中的维生素C对胃及十二指肠溃疡也有一定的治疗作用。

此外,大白菜性偏寒凉,气虚胃寒的人忌多吃,切忌冷食;风寒犯肺及肺寒咳嗽者不宜食用。

闫乐提醒在食用大白菜时应当注意,白菜心不洗别吃。许多人都以为,剥去一层又一层的大白菜心是很干净的,不需要洗。其实,大白菜从生长至包心需要2-3个月的时间,期间需要多次施肥、治虫,加之空气污染,细菌早就存在其中。因此,大白菜心必须清洗干净再吃。

腐烂的大白菜不宜食用

“腐烂的大白菜不宜食用。”闫乐表示,大白菜在腐烂的过程中产生毒素,所产生的亚硝酸盐(硝由酸盐转化而来)能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,出现头晕、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快、全身青紫,严重时出现抽筋、昏迷,甚至有生命危险。遇此情况,应立即去医院诊治,以确保生命安全。

此外,隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用。因二者都会产生亚硝酸盐,有致癌的作用。大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长,最佳的时间为20-30秒,否则烫得太软、太烂,就不好吃了。“许多人喜欢将大白菜烫熟了以后挤出汁液作馅用,其实这种做法是不可取的。”闫乐说,烫后挤出的汁液营养素已经大量损失,正确的做法是直接将大白菜洗净后榨汁作馅食用。

另外,大白菜不宜用铜制器皿烹制或盛放,以防破坏其中所含抗坏血酸,使营养成分降低。

储存时别用报纸包裹

大白菜耐储存,许多家庭购买了大量的大白菜储存食用,有些人为了省事用报纸包大白菜。闫乐指出,用报纸包白大菜,报纸上的油墨含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属元素以及致癌物多氯联苯等,可以污染白菜,使人成为油墨的受害者。

市民梁阿姨每年冬天都要储存大量白菜。如何储存大白菜?梁阿姨介绍,储存大白菜的地方,既要通风,又要保持一定的温度。如在厨房、过道、屋檐下或楼房阳台上储存菜,要注意防热,防冻。储存初期,要勤翻倒,常通风,防止受热。储存大白菜的适合温度为零上1~2℃,菜堆面上的菜和迎风面的菜,表层帮叶稍有冻为宜,但不能冻得起泡。窑存大白菜要注意通风换气,使窑内空气保持新鲜。

粗菜细做饱口福

看一个厨师的本事,不是看他如何炮制山珍海味,而是看他有没有能力把普通原料做出特别的风味,搭配出合理保健配方出来。因此,“粗菜细做”成为时尚。从事餐饮工作十余年的一级厨师骆龙港向大家介绍了一些大白菜的做法。

素炒白菜帮:全部选用白菜帮,将白菜洗净,控干水分。顺长切成1寸宽的条,再斜片成半寸片。起武火,入姜丝爆锅,最好烹出锅内外皆起火的火候。随即投入白菜,用旺火炒至半熟,加入酱油、食醋、精盐略炒,加味精即可。

凉拌白菜心:选结实的大白菜心,细细的切成丝;大葱葱白顺切成细丝。上料加虾皮、精盐、食醋、味精、香油混合,拌匀即可。

“无论那种做法在烹饪大白菜时,都要适当放点醋。”骆龙港表示,无论从味道,还是从保护营养成分来讲,都是必要的。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素分解出来,从而有利于人体吸收。醋还可使大白菜中的蛋白质凝固,不致外溢而损失。
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